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切り込みフェア

2017年7月27日

米と塩が、魚を旨くする。それは雪国で継承されてきた先人の知恵。

津軽では古くから、さまざまな魚で「切り込み」が作られ、ご飯のおかずや酒の肴だけでなく、魚の旨みが染み出た 汁を醤油代わりや野菜の漬け液に用いるなど、すべてを無駄なく利用してきました。そんな伝承料理に自由な発 想を散りばめ、古くて新しい”切り込み”を愉しんでみませんか。 

提供期間/平成29年8月・11月
提供店
居酒屋 はな
アジアン・エスニック弦や
居酒屋この花(ホテルニューキャッスル)
居酒屋やまさん
創作郷土料理の店 菊冨士本店
旬粋楽じゅん
創作居酒屋 花よりだんご
BAR BLOCK HOUSE
※加盟店により提供メニュー・料金が異なります。
※売り切れの際はご容赦ください。

写真は調理例です。
各店の工夫とこだわりの料理をお愉しみください。

油目の切り込み生ハム

淡泊な白身魚もコクと風味が加わり、自然な旨みがアップ。さらに水分を抜いて生ハム風にしました。キメが細かい油目のもっちりとした食感とともに凝縮した甘みが楽しめます。紫蘇・梅オイル、バジルと合わせてサッパリと。

虎魚の切り込みカナッペ

おもてなしに彩りを添えるカナッペも切り込みがあれば簡単に。オコゼの切り込みがトマトの酸味を抑え、マイルドなコクと風味が生まれます。同じ発酵食品であるチーズとも相性抜群です。

切り込み和え

滑らかなペーストにすることで切り込みは隠し味としても力を発揮します。素材本来の味を引き出す、豊かな風味とマイルドな塩気。深浦マグロと合わせれば色合いも美しい一品に。


河豚の切り込み漬け焼き

津軽日本海・深浦沖は天然フグの名産地。冷たい白神の海で育ったフグの旨みを熟成した塩と麹がしっかり引き出します。

甘海老切り込みの中華風炒め

津軽日本海・深浦沖は、地元で「南蛮エビ」とも呼ばれる甘エビの宝庫。甘エビの切り込みは、炒めてもぷりぷり感はそのまま、あっという間に本格的な中華炒めができあがり。

切り込み貝焼き味噌

大きな帆立貝の鍋で味噌と溶き卵をふんわり煮立てる「貝焼き味噌」は、素朴で懐かしい津軽の家庭の味。深浦の磯の味覚・サザエと、ワラサ・イカの切り込みのダシにより、新たな郷土の味が生まれました。

切り込み焼きおにぎり茶漬け

3種の切り込みがお椀の中で共演。ペースト状にした切り込みを表面に塗って焼きあげたおにぎりに、生のままの切りこみをのせ、さらに切り込みのスープをかけました。香り高く上品な旨みが食欲をそそります。

鯖の切り込み

生ニシンで作ることの多い切り込みを〆サバでアレンジ。酢締めしてから麹で漬け込むことで臭みが抑えられたマイルドな味わいです。

切り込みスープ

魚と麹の力強い旨みとコクを閉じこめた切り込みが、体に優しいスープになりました。ほんのり甘く、主張しすぎないけれど存在感のある上品な味わいは、津軽の素朴な風味ともよく合います。

蛸の切り込みパスタ

ペペロンチーノ風火を通すと固くなりがちなタコも麹の力で柔らかく、にんにくと炒めれば奥深いコクと味わいでまとめてくれます。アスパラやズッキーニなどビタミンカラーを加えた色鮮やかなパスタは、タコの旨みが広がります。

鱸の切り込み燻製

漬け込みにより旨みを凝縮させたスズキに、もうひと手間。しっとり滑らかで、ほんのり甘い身に艶やかな薫香をまとった上質な燻製に仕上げました。

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